Jag tycker folk daltar så mycket med sina surdegar. Bakning är en vetenskap och jada jada. Och nej, man ska väl inte börja höfta när man bakar sockerkaka eller maräng. Men surdegsbröd är väldigt tillåtande faktiskt, har man ett hum om brödbakningens grunder så blir det bra för det mesta tycker jag.
Jag gissar att det är för att hipsters började baka det som surdegsbakning framställs som så otroligt avancerat, men jag har i alla fall slutat pjåska med surdegen och den mår hur bra som helst, och det här brödet som jag har provat mig fram till blir fantastiskt varje gång! Hemligheten är förstås den långa jästiden, och så blir det så snyggt och skorpan blir så god av att det gräddas i en gryta.
Men vi börjar med själva grunden:
Min högst potenta surdeg är gjord på någon deciliter rågmjöl (man kan göra på vetemjöl också om man är lite mer av en brödtönt) och någon deciliter ljummet vatten, inget annat. Rör ihop i en burk med lock och låt stå i rumstemperatur tills det börjar bubbla, det tar två-tre dygn. Mata den med lite mer mjöl och vatten. Förvara i kylen.
Till brödet behövs det här:
En stor slev surdegsgrund, kanske två-tre deciliter
4,5 deciliter ljummet vatten
1 matsked salt
750-800 gram mjöl av valfria sorter – jag tog lite råg, lite graham, mest vetemjöl
1 matsked honung om man vill (behövs inte men ger jäsningen extra skjuts)
Kör allt i matberedaren i tio minuter. Degen ska vara lite lös men inte sådär kladdig att den inte går att hantera.
Det enda jag gör med degen – och jag vet ärligt talat inte om det gör någon skillnad – är att jag viker den ett par gånger. Efter 20 minuter i bunken viker jag in kanterna mot mitten av degen ett par gånger. Jag låter den jäsa i 20 minuter till och upprepar, sedan ytterligare en gång.
När degen legat i bunken och blivit vikt tre gånger flyttar jag över den på en mjölad handduk…
… viker ihop och lägger i en bunke.
Där får den jäsa i rumstemperatur tills den blivit riktigt stor, många timmar, kanske åtta-tio.
Min fick jäsa tills det blev kväll och väldigt dåligt fotoljus.
Sen sätter jag ugnen på 250 grader och ställer in en gjutjärnsgryta med lock. Efter en kvart när grytan blivit riktigt varm vänder jag ner degen i den, skårar degen och sätter på locket. Gräddar i en halvtimme, tar av locket och sänker värmen till 225, slänger in ett halvt glas vatten och gräddar i ytterligare en halvtimme.
Så nöjd med det här brödet! Alla älskar det. Man kan förtstås slänga i lite vad man vill, brödkryddor, nötter, frön, eller frukt om man är en sån där sjuk människa som gillar frukt i bröd.
Aha, tänk vad många sjuka människor det finns! Och jag har gått från att sky russin i både bröd och müsli till att älska frukt- och nötbröd. Sorry… Men tack för fint recept.
P.S. Det skulle stå ”Haha” i början eftersom jag tyckte att du formulerade dig roligt.
Ja visst är de knäppt att man kan ändra matsmak sådär? Jag har faktiskt blivit mycket mer liberal i min inställning till frukt i mat de senaste åren, även om jag aldrig skulle ge mig på snuskerier som banan/currypizza. Brrr.